O esturjão, às vezes chamado de dinossauro vivo do mundo dos peixes, é o remanescente de um antigo e primitivo grupo de peixes cuja evolução remonta ao Período Triássico, de 245 a 208 milhões de anos atrás. Os esturjões são peixes de vida longa, de maturação tardia, com características distintas, como uma nadadeira caudal semelhante à dos tubarões, e um corpo alongado, fusiforme, de pele lisa. Várias espécies podem crescer bastante, normalmente variando de 2 a 3 metros de comprimento. A maioria dos esturjões passam a maior parte de suas vidas alimentando-se em deltas e estuários de rios e, migram rio acima para desovar mas existem espécies que habitam exclusivamente ambientes de água doce, enquanto outras habitam principalmente ambientes marinhos perto de áreas costeiras e são conhecidas por se aventurarem em mar aberto.

Entretanto o esturjão não se tornou um peixe mundialmente conhecido por nenhuma dessas características citadas acima. Várias espécies de esturjão são capturadas por causa de suas ovas, que são processadas como caviar. Isso levou a uma pesca excessiva, que combinada com outras ameaças de conservação, levou a maioria das espécies a um estado criticamente ameaçado, à beira da extinção.

Durante o século 19, os Estados Unidos foram o líder mundial na produção de caviar, tendo conquistado 90% do comércio mundial de caviar. Eles estavam em tamanha abundância no rio Hudson, que os ovos de esturjão eram distribuídos em bares locais como acompanhamento de cervejas. No decorrer de um século, as abundantes pescarias de esturjão nos Estados Unidos e no Canadá caíram drasticamente e em algumas áreas foram extintas devido a pressão da exploração pesqueira excessiva, poluição, invasão humana, perda de habitat e represamento de rios que bloqueavam sua migração para os locais de desova.

Na virada do século, a exploração comercial de caviar de esturjão nos Estados Unidos e no Canadá chegou ao fim. Proteções regulatórias e esforços de conservação foram implementados por agências de recursos estaduais e federais, como a moratória federal de 1998 que encerrou toda a pesca comercial do esturjão do Atlântico. Foi durante o século 20 que a Rússia cresceu para se tornar o líder mundial como o maior produtor e exportador de caviar. Assim como o declínio nas populações de esturjão nos Estados Unidos e no Canadá, o mesmo ocorreu com as populações de esturjão no Mar Cáspio.

Em resposta às preocupações com o futuro dos esturjões e produtos comerciais associados, o comércio internacional para todas as espécies de esturjões foi regulamentado desde 1998. Que bom seria se todas as espécies ameaçadas também tivessem regulamentações…